Krvavý, prosím

Příprava steaků se liší podle jednotlivých krajů a zemí a každý ze způsobů přípravy má něco do sebe. Ve Spojených státech existují dokonce takzvané steakhousy, tedy restaurace specializované na ty správné steaky, které místní jedí s kukuřičným klasem, zelenými fazolkami nebo s chřestem. Ve Francii je obvyklé podávat le rosbif s hranolky a i slunná Itálie občas dává přednost masu před špagetami a pizzou – kolem Florencie se pasou stáda krav a místní hovězí je výborné, steaky se tu jedí se salátem nebo toskánskými fazolemi. Na Balkáně zase zhusta konzumují bifteky naložené v octě s hromadou hořčice. Maso se v nálevu louhuje někdy i týden a jí se se sázeným vejcem. A svoji hovězí kuchyni mají i v Japonsku, kde připravují hovězí maso Kobe z krav chovaných v souladu s přísnými tradičními postupy v prefektuře Hyogo. Tyhle krávy byly do Japonska dovezeny původně jako tažný dobytek pro práci na rýžových polích, ale postupně se zjistilo, že jejich maso je vlivem speciálního místního krmiva z obroku víc mramorované, tmavější a také tučnější – a lahůdka byla na světě. Jiný kraj, jiný steak, dalo by se říct. Základ je ale všude stejný – tedy maso, nejlépe to z býka. A úplně nejlépe maso z jeho zadku.

Nejvzácnější svíčková
Pro přípravu správného bifteku je potřeba použít svíčkovou, tedy malý a nejdražší kousek masa, který na krávě je. Nachází se v zadní části těla pod špičkou kýty a je to tenký a dlouhý šál svaloviny, který je nejkřehčí a bez tuku. Na americkém ranči byste ale dostali i biftek z podocasní špičky, kýty nebo takzvaného ořechu, připravují tu i steaky z bránice, které jsou poměrně tuhé, ale místní kovbojové si nestěžují. Takzvané T-bone steak a porterhouse jsou nejdražší T-bone steak patří mezi steaky k nejdražším a nejvyhledávanějším a také nejmenší – velikost porce závisí na průřezu panenky, tedy toho malého masového šálu, u T-bone steaků jde i o kost – z jedné její strany je svíčková a z druhé roštěnec. Podle gurmánů je maso od kosti úplně nejjemnější. Nejde ale jen o to, z jaké části krávy maso na bifteky uříznete, ale také o to, jak je připravíte. A vůbec je nemusíte opékat ani grilovat, nejjemnější maso ze svíčkové se jako tatarský biftek jí syrové – doplněný o syrové vejce, cibuli, petrželku a pálivou omáčku. Dalším stupněm je maso, o němž v Británii říkají, že ještě bučí – tedy steak nahoře spálený a uvnitř krvavý, tedy skoro syrový. Nezdá se to, ale připravit jej správně je úkol pro nejzručnější kuchaře. Někdy se takhle upravenému masu také říká modré steaky. Dalším stupněm je maso, které je na povrchu šedé a uvnitř teplé, ale krvavé.
Opéká se tak, aby uvnitř masa byla maximální teplota dvaapadesát stupňů Celsia. Do pětapadesáti stupňů teploty uvnitř masa jde o středně propečený steak, kdy je řez masem krvavý, ale jídlo je prohřáté a rozhodně už není syrové.
Tohle je standardní steak. Pokud si v restauraci nebo ve steakhousu vysloveně neobjednáte něco jiného, řeknete pouze, že chcete steak, donesou vám tenhle středně propečený. Pokud si řeknete o propečený, teplota uvnitř masa se bude pohybovat kolem pětašedesáti stupňů a vnitřek bude světle růžový, nikoli krvavý. Ještě o stupeň propečenější je steak, který je šedohnědý skrz naskrz, po růžové barvě masa není ani památky. A stupeň nazývaný anglicky overcook, tedy rozvařený, je prostě přesmažený do hořka, úplně vysušená podešev. Středně propečené steaky se mohou v poslední fázi přípravy na povrchu nechat záměrně spálit, to potom vznikne steak jménem Chicago.

Jak vybrat maso
Jak vybrat správné maso, pokud si chcete připravit lahodný steak v domácích podmínkách? Důležité je koupit maso z masného a ne mléčného plemene, pozná se podle nahnědlé barvy masa. Vysoký i nízký roštěnec nechte ležet, vyberte si svíčkovou. Tu je nutné krájet napříč přes vlákno a už u řezníka musíte vlákno vidět – pokud je maso špatně naporcované, dobrý biftek z něj nikdy nebude. Nakrájené plátky hovězího masa na bifteky se jmenují tournedos. Mistři kuchaři nejdou na biftek s paličkou, ale nakrájené plátky jen roztlačí pěstí nebo klouby a pak je zase rukama vrátí do původní podoby. Výška masa musí být zhruba tři až čtyři centimetry. Plátek pak potřeme olejem a obalíme v pepři, necháme hodinu v chladu odležet a pak zprudka osmažíme na těžké litinové pánvi. Znalci tvrdí, že bez těžké pánve se dobrý steak udělat nedá. Na středně propečený steak ho pak dopékáme maximálně pět minut na mírném plameni. Solíme až nakonec, když maso osolíte před smažením, sůl vytáhne z masa vlhkost a biftek bude suchý jak australská poušť. Zní to jednoduše, ale šéfkuchaři mají své speciální postupy, které vyžadují zručnost – po opepření masa ovážou plátek po obvodu kuchyňským provázkem (prodávají ho lépe vybavené kuchyňské potřeby), který ani příliš neutahují, ale ani nevážou moc volně. Provázek se používá ze stejného důvodu, z jakého je zakázáno maso naklepávat paličkou – má zajistit správnou výšku bifteku a zamezit jeho rozestoupení do šířky.
Dalším fíglem je dopečení steaku na másle – to ale musí trvat jen asi dvacet vteřin, aby se máslo nepřepálilo.
Nejproslulejším steakovým masným plemenem jsou krávy, které se prohání po pastvinách Latinské Ameriky. Jejich plemena se jmenují Aberdeen Angus, Shorthorn nebo Hereford. Maso musí zrát. Rozhodně tedy neplatí, že čím čerstvější maso, tím lepší. Hovězí na bifteky zraje až sto dvacet dní od chvíle porážky, musí se ale správně uchovávat. Ve správných podmínkách se z masa uvolňuje kyselina mléčná, která ho automaticky konzervuje.

Zjednodušené stupně propečenosti:

rare (trés saignant) Steak se smaží zprudka a jen velmi krátkou dobu - stačí zhruba minuta z každé strany. Maso je ve finále zvenku hotové, tedy našedlé, ale uvnitř polosyrové až krvavé

medium rare (saignant) Maso je středně syrové, když je rozříznete, přechází na okrajích od světle růžové do červené. Smažíme je maximálně dvě minuty z každé strany

medium well (á point) Středně propečený steak je nejoblíbenějším a nejrozšířenějším druhem steaku, všechno maso je hotové, jen ve středu narazíte na narůžovělou část. Smažit ho je nutné čtyři minuty z každé strany

well done (bien cuit) Velmi propečené maso, ani uprostřed nenajdete polosyrová místa. Smažíme je pět minut z každé strany.

 

(Psáno pro 100+1)