Tekuté zlato
03.05.2012 14:12
Za devět století stačilo pivo ovládnout svět. Celé cisterny zlatě zabarveného nápoje různé síly, chuti i kvality prolévají lidé hrdly od Afriky až po Aljašku a hospody, kde teče pivo proudem, se staly jedním z pilířů lidské pospolitosti.
Před devíti tisíci lety se v Mezopotámii, v oblasti takzvaného úrodného půlměsíce, zrodila historie jednoho fenoménu. Zcela náhodou. Sumerové uchovávali obilí, které sklidili ze svých polí, v hliněných nádobách, do kterých omylem natekla voda. Obilí zkvasilo, a když ho Sumerové chtěli vylít, jeden z nich ochutnal. Zlatavý mok měl omamnou chuť. A svět tak poznal pivo. Vlastně prapivo. I když staří Sumerové mu říkali kaš.
Jejich pivo ještě neznalo chmel, ale vznikalo pouze kvašením obilí nebo chleba s přidanými sezamovými a hořčičnými semínky. Také obsahovalo hodně hrubých částic, nebylo filtrované a z kvasných džbánů se pilo rovnou tenkým brčkem. Velmi rychle se z něj stal dobrý byznys. Šenkoven přibývalo, a když Chammurapi vydal ve druhém tisíciletí před naším letopočtem svůj zákoník, musel do něj zanést i tresty pro nepoctivé šenkýře – topení a vhazování do vody.
Pivní velmocí se už v té době stal Egypt, také místní namset se ale připravoval bez chmele, jen z ječmene a pšenice.
Severská výsada
S nástupem antiky se na pivo na nějaké to století zapomnělo – Řekové i Římané dávali přednost vínu, Keltové zase medovině. Jen Germáni a Vikingové u svého piva zůstali – vínu se v severních oblastech nedařilo, zato obilí ano. Markomané, Kvádové i Slované pivo znali a za vlády Vratislava II. se už do něj přidával i chmel. V jedenáctém století po Kristu se už pivo velmi primitivním způsobem vařilo snad ve všech větších domácnostech – používalo se nejenom k pití, ale i k přípravě kaše či polévek.
Největší boom pivo zažilo na našem území od dvanáctého století, využily jej pak sladovnické cechy a také královská města, která měla takzvané várečné právo. Už ve středověku se země Koruny české staly jedním z největších vývozců piva do celé tehdejší Evropy. A s příchodem novověku tady omamný mok vařil snad každý – šlechtickými pivovary počínaje a klášterními výrobnami konče. V roce 1842 v Plzni vymysleli novou metodu spodně kvašeného piva, kterou brzy převzala většina pivovarů. Zlatý věk pro české pivo nastal v devatenáctém století, kdy vznikly dokonce střední i vysoké školy pro sládky a technologie vaření ze sladu a chmele se rozšířila do celého světa. Po pádu Habsburků a první světové válce bylo u nás něco kolem osmi stovek pivovarů. Ránu jim zasadila druhá světová válka a následné znárodnění či zrušení malých rodinných pivovarů, z nichž mnohé se už nevzpamatovaly. Dnes je na území České republiky pivovarů zhruba padesát, z toho sedm největších pokrývá výrobu asi osmdesáti procent českého piva – i když vzhledem k jejich zahraničnímu kapitálu či majitelům se o českém pivu může mluvit pouze s rezervou.
Ten správný říz
A jak vlastně slavný nápoj vzniká?
Základem je slad, tedy naklíčená obilná zrna. Ten se mele, mísí s vodou a varem pak vznikají zkvasitelné cukry. Výsledkem je roztok zvaný mladina, který je pak smíchán s chmelem. Vznikají klky, tedy chuchvalce chmelových bílkovinných zbytků, které se následně odfiltrují. Chmel přidávají někteří sládkové jednou, jiní třikrát, někteří dřív, jiní později. To všechno má vliv na výslednou hořkost piva.
Dvanáctka je označení, které konzumentům říká, že pivo obsahuje dvanáct procent původní mladiny, tedy nikoli procenta alkoholu – ta se pohybují obvykle mezi čtyřmi až pěti procenty. Takže třeba slavná plzeňská dvanáctka obsahuje „pouze“ 4,4 procent alkoholu, ale díky dvanácti procentům mladiny v původním extraktu má plnou chuť. Správně se piva dělí na výčepní (do deseti procent extraktu původní mladiny), ležáky (do 12,5 procent hmotnosti mladiny v původním extraktu) a piva speciální, která jí obsahují ještě víc.
Další vlastností piva, kterou skalní pivaři oceňují a některé značky piva ji dokonce používají ve svých reklamních sloganech, je pivní říz.
Laicky řečeno je to pocit osvěžení po vypití piva, ve skutečnosti jde ale o to, kolik oxidu uhličitého pivo obsahuje.
A rozhodně neplatí, že čím víc bublinek, tím lépe. Množství oxidu uhličitého v jednom pivu se obvykle pohybuje kolem pěti gramů na litr. Oxid uhličitý vzniká už při kvašení a v hotovém pivu je ho pro tělo ideální množství.
Tlakováním do sudů se ale množství plynu zvyšuje – a zbavit se ho můžeme jen správným pomalým čepováním piva. Právě únik plynu z přirozeného kvašení vytváří pivní pěnu. V ideálním případě by u piva bez chemických přísad měla pěna padat zhruba čtyři minuty. Pokud vydrží déle, je to podezřelé a do piva byly přimíchány chemické látky, které v něm nemají co dělat.
Vesničko má pivní
Podstatná je také teplota piva – ideálně by mělo mít sedm stupňů Celsia.
(Pravděpodobně od tohoto čísla odvodil Zdeněk Svěrák při psaní scénáře k filmu Vesničko má středisková pořekadlo o sedmém schodě, na němž je nejlepší pivo uchovávat.)
Další dělení piva se týká jeho barvy. Nejrozšířenější jsou piva světlá; čím tmavší, tím sladší a karamelovější je chuť. Opět ale platí, že chuť musí vznikat v době přidávání chmele a závisí na teplotě a čase jeho přimíchání, nesmí jí být docíleno žádnými umělými náhražkami.
Pivo je vlastně iontovým nápojem, a když se to s ním nepřehání, může na lidský organismus působit skutečně blahodárně: obsahuje draslík, hořčík, kyselinu listovou a vitamín B. A ochranných polyfenolů je v pivu dokonce víc než v červeném víně.
Před devíti tisíci lety se v Mezopotámii, v oblasti takzvaného úrodného půlměsíce, zrodila historie jednoho fenoménu. Zcela náhodou. Sumerové uchovávali obilí, které sklidili ze svých polí, v hliněných nádobách, do kterých omylem natekla voda. Obilí zkvasilo, a když ho Sumerové chtěli vylít, jeden z nich ochutnal. Zlatavý mok měl omamnou chuť. A svět tak poznal pivo. Vlastně prapivo. I když staří Sumerové mu říkali kaš.
Jejich pivo ještě neznalo chmel, ale vznikalo pouze kvašením obilí nebo chleba s přidanými sezamovými a hořčičnými semínky. Také obsahovalo hodně hrubých částic, nebylo filtrované a z kvasných džbánů se pilo rovnou tenkým brčkem. Velmi rychle se z něj stal dobrý byznys. Šenkoven přibývalo, a když Chammurapi vydal ve druhém tisíciletí před naším letopočtem svůj zákoník, musel do něj zanést i tresty pro nepoctivé šenkýře – topení a vhazování do vody.
Pivní velmocí se už v té době stal Egypt, také místní namset se ale připravoval bez chmele, jen z ječmene a pšenice.
Severská výsada
S nástupem antiky se na pivo na nějaké to století zapomnělo – Řekové i Římané dávali přednost vínu, Keltové zase medovině. Jen Germáni a Vikingové u svého piva zůstali – vínu se v severních oblastech nedařilo, zato obilí ano. Markomané, Kvádové i Slované pivo znali a za vlády Vratislava II. se už do něj přidával i chmel. V jedenáctém století po Kristu se už pivo velmi primitivním způsobem vařilo snad ve všech větších domácnostech – používalo se nejenom k pití, ale i k přípravě kaše či polévek.
Největší boom pivo zažilo na našem území od dvanáctého století, využily jej pak sladovnické cechy a také královská města, která měla takzvané várečné právo. Už ve středověku se země Koruny české staly jedním z největších vývozců piva do celé tehdejší Evropy. A s příchodem novověku tady omamný mok vařil snad každý – šlechtickými pivovary počínaje a klášterními výrobnami konče. V roce 1842 v Plzni vymysleli novou metodu spodně kvašeného piva, kterou brzy převzala většina pivovarů. Zlatý věk pro české pivo nastal v devatenáctém století, kdy vznikly dokonce střední i vysoké školy pro sládky a technologie vaření ze sladu a chmele se rozšířila do celého světa. Po pádu Habsburků a první světové válce bylo u nás něco kolem osmi stovek pivovarů. Ránu jim zasadila druhá světová válka a následné znárodnění či zrušení malých rodinných pivovarů, z nichž mnohé se už nevzpamatovaly. Dnes je na území České republiky pivovarů zhruba padesát, z toho sedm největších pokrývá výrobu asi osmdesáti procent českého piva – i když vzhledem k jejich zahraničnímu kapitálu či majitelům se o českém pivu může mluvit pouze s rezervou.
Ten správný říz
A jak vlastně slavný nápoj vzniká?
Základem je slad, tedy naklíčená obilná zrna. Ten se mele, mísí s vodou a varem pak vznikají zkvasitelné cukry. Výsledkem je roztok zvaný mladina, který je pak smíchán s chmelem. Vznikají klky, tedy chuchvalce chmelových bílkovinných zbytků, které se následně odfiltrují. Chmel přidávají někteří sládkové jednou, jiní třikrát, někteří dřív, jiní později. To všechno má vliv na výslednou hořkost piva.
Dvanáctka je označení, které konzumentům říká, že pivo obsahuje dvanáct procent původní mladiny, tedy nikoli procenta alkoholu – ta se pohybují obvykle mezi čtyřmi až pěti procenty. Takže třeba slavná plzeňská dvanáctka obsahuje „pouze“ 4,4 procent alkoholu, ale díky dvanácti procentům mladiny v původním extraktu má plnou chuť. Správně se piva dělí na výčepní (do deseti procent extraktu původní mladiny), ležáky (do 12,5 procent hmotnosti mladiny v původním extraktu) a piva speciální, která jí obsahují ještě víc.
Další vlastností piva, kterou skalní pivaři oceňují a některé značky piva ji dokonce používají ve svých reklamních sloganech, je pivní říz.
Laicky řečeno je to pocit osvěžení po vypití piva, ve skutečnosti jde ale o to, kolik oxidu uhličitého pivo obsahuje.
A rozhodně neplatí, že čím víc bublinek, tím lépe. Množství oxidu uhličitého v jednom pivu se obvykle pohybuje kolem pěti gramů na litr. Oxid uhličitý vzniká už při kvašení a v hotovém pivu je ho pro tělo ideální množství.
Tlakováním do sudů se ale množství plynu zvyšuje – a zbavit se ho můžeme jen správným pomalým čepováním piva. Právě únik plynu z přirozeného kvašení vytváří pivní pěnu. V ideálním případě by u piva bez chemických přísad měla pěna padat zhruba čtyři minuty. Pokud vydrží déle, je to podezřelé a do piva byly přimíchány chemické látky, které v něm nemají co dělat.
Vesničko má pivní
Podstatná je také teplota piva – ideálně by mělo mít sedm stupňů Celsia.
(Pravděpodobně od tohoto čísla odvodil Zdeněk Svěrák při psaní scénáře k filmu Vesničko má středisková pořekadlo o sedmém schodě, na němž je nejlepší pivo uchovávat.)
Další dělení piva se týká jeho barvy. Nejrozšířenější jsou piva světlá; čím tmavší, tím sladší a karamelovější je chuť. Opět ale platí, že chuť musí vznikat v době přidávání chmele a závisí na teplotě a čase jeho přimíchání, nesmí jí být docíleno žádnými umělými náhražkami.
Pivo je vlastně iontovým nápojem, a když se to s ním nepřehání, může na lidský organismus působit skutečně blahodárně: obsahuje draslík, hořčík, kyselinu listovou a vitamín B. A ochranných polyfenolů je v pivu dokonce víc než v červeném víně.
(psáno pro 100+1)